По способу производства копченыеколбасы подразделяют на два вида: сырокопченые (твердокопченые, или зимние) и копчено-вареные (летние). 1) Сырокопченые колбасы - продукт самого длительного (из колбас) приготовления. В результате последовательных процессов посола мяса, приготовления фарша, выдержки "сырой колбасы", копчения и сушки продукт приобретает специфический аромат и вкус, консистенция уплотняется, образуется так называемая "зернистость" (в фарше колбасы совершенно четко просматриваются кусочки шпика отдельно от постного мяса). Своим изысканным вкусом сырокопчёная колбаса обязана дыму. Помимо приятного вкуса некоторые фракции дыма, проникая в продукт, способствуют устойчивости изделия в процессе хранения.
 В варенойколбасе содержится 6-8% крахмала и много соли. Варёные колбасы содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г.Колбасные добавки. Как ни странно, наличие крахмала в колбасных изделияхзащищает нас от онкологических заболеваний. Благодаря крахмалу в кишечнике образуется бутират, производное масляной кислоты, который обладает антиканцерогенными свойствами. Коррагенан - полисахарид, который получают из красных морских водорослей, обладает радиопротекторным действием. Колбаса - это не всегда мясо.
Сосиски, сардельки — отличаются отвареных колбас отсуствием шпика, формой, размерами батончиков. Сырье для производства: говядина, свинина, молоко сух растительный белок, мука, меланж яичный, пряности, соль, сахар и др. Сосиски — диаметр 14—32 мм, длина 12—13 см.Фаршированные колбасы вырабатывают только высшего сорта, готовят их с добавлением вареного языка. Батоныколбас под оболочкой покрыты слоем шпика толщиной до 5 мм; на разрезе фарш имеет рисунок из фарша, шпика, языка, крови. Ассортимент: Юбилейная, Языковая,Фаршированная, Слоеная. Ливерныеколбасы отличаются от вареных колбаспастообразной консистенцией, серым цветом оболочки и фарша. Сырье для ливерных колбас: субпродукты, жир, мясо вареное, яйца, лук, мука пшеничная, пряности.