Во второй строчке видим операторы 'if' и 'then', которые переводятся с английского как 'если' и 'тогда' соответственно. Т. е. если, как бы, перевести вторую строчку на русский язык, то получим следующее:
"если a < 5 тогда"
Таким находящаяся после then функция выполняется только в том случае, если выражение между if и then верно.

Разберем фрагмент кода:
a := 10;
if a < 5 then
a := 5;
Понятно, что на первой строчке переменная 'a' приравнивается к 10. Затем на второй строчке идет условие a < 5. Подставляем 'a': 10<5 — неравенство не верно, поэтому 'a := 5; ' не будет выполнено в этой программе, и 'a' не изменилось, и по-прежнему равно 10.

Рассмотрим еще один фрагмент
a := 15;
if a > 10 then
a := 10;

В первой строке 'a' приравнивается к 15. Затем идет условие a>10, 15>10 — верно, поэтому выполняем следующую строку и приравниваем 'a' к 10. В итоге 'a' становится равным 10