Вы немного не понимаете, что такое локальные переменные.

Давайте объясню.

Локальными называются переменные, объявленные внутри функции и доступные только ей самой. Программный код за пределами функции к ним доступа не имеет. В этом и ошибка, Вы вызываете функцию differ() и применяете переменные, которые находятся в count_number() и suma_number(). Локальные переменные скрыты от других функций.

Чтобы избежать ошибки, как вариант, можно создать глобальную переменную:

1. Пишем перед функцией глоб. переменную

suma = 0

def suma_number(number):

   pass

2. Присваиваем значение глобальной переменной внутри функции с помощью ключевое слово global:

suma = 0

def suma_number(number):

   global suma

   pass

Полная программа:

number = int(input('Введите число: '))

suma = 0

def suma_number(number):

   global suma

   while number > 0:

       digit = number % 10

       suma = suma + digit

       number = number // 10

   print('nСумма цифр:', suma)

suma_number(number)

digitcount = 0

def count_number(number):

   global digitcount

   countnumber = number

   while countnumber > 0:

       digitcount += 1

       countnumber = countnumber // 10

   print('Кол-во цифр в числе:', digitcount)

count_number(number)

def differ(suma, digitcount):

   diff = suma - digitcount

   print('Разность суммы и кол-ва цифр:', diff)

differ(suma, digitcount)

Можно обойтись и без глоб. переменных:

Когда Вы вызываете функцию differ(), не используйте локальные переменные из других функций, просто вызовите эти функции:

differ(suma_number(number), count_number(number))

Кстати, если задуматься, код можно сделать проще:

def suma_number(a):

   return sum(map(int, list(a)))

def count_number(a):

   return len(a)

def differ(a, b):

   return a - b

n = input('Введите число: ')

print('Сумма цифр:', suma_number(n))

print('Кол-во цифр в числе:', count_number(n))

print('Разность суммы и кол-ва цифр:', differ(suma_number(n), count_number(n)))

Хотя можно и совсем "извращение" сделать без функций в 2 строчки..

n = input('Введите число: ')

print('Сумма цифр:', sum(map(int, list(n))), 'nКол-во цифр в числе:', len(n), 'nРазность суммы и кол-ва цифр:', sum(map(int, list(n))) - len(n))

Это так, пища для размышления.