У лесных мышей не хватает зимой лесных запасов.

Грамматическая основа:

не хватает - сказуемое, подлежащего нет.

Словосочетания:

Не хватает (у кого?) у мышей (мн.ч., ж.р., 3 скл., Р.п.);

мышей (каких?) лесных;

не хватает (чего?) запасов (мн.ч., м.р., 2 скл., Р.п.);

запасов (каких?) лесных;

не хватает (когда?) зимой.

Они бегут из норок от горностаев, ласок, хорьков.

Грамматическая основа (словосочетанием НЕ является):

(кто?) они - подлежащее, (они что делают?) бегут - сказуемое.

Словосочетания:

бегут (откуда?, из чего?) из норок (мн.ч., ж.р., 1 скл., Р.п.);

бегут (от кого?) от горностаев (мн.ч., м.р., 2 скл., Р.п.);

бегут (от кого?) от ласок (мн.ч., ж.р., 1 скл., Р.п.);

бегут (от кого?) от хорьков (мн.ч., м.р., 2 скл., Р.п.).