Правильно: Каждый день с ней- незабываемые эмоции
В этом предложении и подлежащее, и сказуемое, грубо говоря, выражены существительными, поэтому ставится тире
И тире не заменяет слово «это», как вам ответили (можно сказать: «каждый день с ней- ЭТО незабываемые эмоции». При этом тире сохраняется)
Здесь тире заменяет слово «есть»
Т.е «каждый день с ней ЕСТЬ незабываемые эмоции»
Слово «есть» опущено, вместо него- тире
Надеюсь, понятно объяснила